Die Mönche der Zisterzienserabtei Hauterive bei Freiburg pflegen eine handwerkliche Tradition, in der sich spirituelle Strenge und geschmackliche Kühnheit vereinen. Ob Konfitüren, Kräutertees, Biskuits oder Spirituosen – die klösterlichen Spezialitäten liegen voll im Trend.
Carole Pirker (RTS religions)
Der Händedruck ist fest und das Lächeln herzlich. Gleich zu Beginn lädt uns Bruder Emmanuel ein, in die Küche der Zisterzienserabtei Hauterive hinabzusteigen. Hinter den schweren Türen des historischen Gebäudes dreht sich das Leben zwar um das Gebet, aber auch um eine intensive lokale Produktion.
Die sieben Kilomater von der Stadt Freiburg entfernte Abtei verfügt über ein Gästehaus mit 24 Zimmern und beherbergt in ihren Kellerräumen eine weitläufige Küche. Diese dient nicht nur dazu, die Gemeinschaft der vierzehn dort lebenden Mönche und ihre Gäste zu versorgen. Hier entstehen auch die zahlreichen Produkte, die die Regale des Klosterladens füllen.
Hier stellen die Mönche Konfitüren aus Pflaumen, Äpfeln oder schwarzen Johannisbeeren her, ebenso wie gewürzte Öle, originelle Salatsaucen mit eingekochtem Apfel- oder Birnensaft (vin cuit) sowie einen überraschenden Eierlikör. Doch ihr handwerkliches Können erstreckt sich auch auf die Herstellung von Biskuits, deren Entstehung manchmal dem Zufall zu verdanken ist. «Als wir versuchten, Amaretti herzustellen, ist uns schliesslich ein ganz neues Rezept gelungen. Wir haben sie ‹Rondos mit Pistazien› getauft, und sie ergänzen nun die Mandelplätzchen, die Sie hier sehen», erzählt Bruder Emmanuel lachend.
Und sind diese Köstlichkeiten biologisch? Der Mönch antwortet: «Zwar verfügt der Hof der Abtei über eine Bio-Zertifizierung, doch die von der Gemeinschaft verarbeiteten Produkte tragen kein Bio-Siegel. Wir verwenden Bio-Zutaten, aber bei manchen Produkten ist das schwierig. Wir haben daher darauf verzichtet, diese Produkte zertifizieren zu lassen, da dies zu aufwendig und zu teuer war.» Qualitätsanspruch also, ohne die Fesseln der Bio-Siegel.
In Hauterive folgte das kulinarische Handwerk dem Rhythmus der grossen Bauarbeiten, die in der Abtei stattfanden. So musste die Herstellung der Konfitüren für viele Monate unterbrochen werden. Erst nach Abschluss der Restaurierungsarbeiten an der Abteikirche Sainte-Marie, die im September 2025 geweiht wurde, konnten die Kochtöpfe wieder zum Einsatz kommen.
Bruder Emmanuel betont, dass sich die Gemeinschaft auf ein wertvolles Netzwerk von Freiwilligen stützt, um all diese Aktivitäten gleichzeitig bewältigen zu können. Etwa vierzig Personen helfen punktuell in verschiedenen Bereichen mit. Eine Freiwillige sowie Gäste, die sich für längere Zeit in der Abtei aufhalten, engagieren sich ebenfalls aktiv bei der Herstellung der Spezialitäten.
Wir gehen unter einem Torbogen hindurch, und der Rundgang führt weiter in die Abfüllanlage. Paul, ein weltlicher Mitarbeiter der Abtei, ist gerade damit beschäftigt, den berühmten Eierlikör abzufüllen, der im Winter und in der Weihnachtszeit sehr beliebt ist. Bei der Verkostung überrascht der Likör durch seine Stärke (er hat einen Alkoholgehalt von 22 Grad, Anm. d. Red.). «Dieser hohe Alkoholgehalt wird durch die Zugabe von Wodka erreicht», erklärt der Mitarbeiter. «Das ist unerlässlich, um die Haltbarkeit einer so empfindlichen Zutat wie dem Ei zu gewährleisten.»
In der klösterlichen Kochwerkstatt wird auch viel Neues ausprobiert. Paul verrät, dass er derzeit das Rezept für hausgemachte Karamellbonbons fertigstellt, nachdem er zahlreiche Versuche unternommen hat, um die perfekte Konsistenz zu erzielen. Eine weitere Neuheit in Vorbereitung ist ein Kaffeelikör, der ohne Milch auf der Basis eines Sirups hergestellt wird. «Er bietet ein deutlich weniger likörartiges und intensiveres Aromaprofil als industrielle Standardprodukte wie Baileys.»
Wir lassen Paul bei seinen Vorbereitungen zurück und steigen eine Treppe hinunter zum ehemaligen Gewölbekeller der Abtei. «Wir haben auch eine kleine Bäckerei», sagt Bruder Emmanuel und öffnet die Brandschutztür eines Raums, in dem ein professioneller Brotbackofen steht. «Die Mönche backen hier ein besonders beliebtes Vollkornbrot mit Milch, das sowohl für die Gemeinschaft als auch für den Direktverkauf bestimmt ist. Die Kunden kommen regelmässig hierher, um dieses handwerklich hergestellte Brot zu kaufen.»
Etwas weiter rechts führt eine kleine Tür in den Klosterladen mit seinen prächtigen Kreuzgewölben. Und dort reihen sich auf den Auslagen die Schätze von Hauterive aneinander: Salz und Bärlauch-Pesto, Kräutertees, Konfitüren, Biskuit und Spirituosen, darunter der berühmte «Aper’Hauterive». «Diese lokale Alternative zum Aperol ist im Frühling und Sommer sehr beliebt», sagt Bruder Emmanuel. «Sie wird aus elsässischem Süsswein, Orangenschalen, Zimt und Wermut hergestellt.»
Obwohl die direkt vor Ort hergestellten Produkte nur fünf Prozent des Sortiments im Laden ausmachen – der Rest stammt aus anderen Klöstern –, erwirtschaften die Mönche mit ihnen fast 20 Prozent des Gesamtumsatzes des Ladens. In einer Zeit, in der klösterliche Berufungen seltener werden, trägt die kommerzielle Tätigkeit dazu bei, das finanzielle Gleichgewicht der Abtei zu sichern – zusammen mit dem Bauernhof, der Gästeunterkunft und anderen Einnahmequellen.
Doch aus Sicht von Bruder Emmanuel ist damit auch eine spirituelle und soziale Aufgabe verbunden. «Der Laden ist vor allem ein Ort der Öffnung gegenüber der Aussenwelt», sagt der Mönch. «An diesen neutralen und einladenden Ort kommen Menschen, die sich nicht trauen würden, die Schwelle der Abteikirche zu überschreiten, um sich auszutauschen und einen wertvollen Dialog mit der Gemeinschaft zu knüpfen.» (Aus dem Französischen übersetzt und adaptiert von bal)
Kirche Schweiz – katholisch, aktuell, relevant
https://www.kath.ch/newsd/wo-koestlichkeiten-entstehen-in-der-kueche-der-moenche-von-hauterive/